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 用裸麥加水養成的，常用於裸麥量高的面包中，有酸味十分明顯
這個硬種是學自：武子靖老師的[歐式麵包的下個世代: 極致風味的理論與實務]一書

材料

裸麥100g
天然酵母菌水60g
盬1g


做法
所有材料拌勻，28-30度發酵24小時

 

續養材料
裸麥硬種100g
水34g
粉74g

續養做法

1所有材料拌勻
2放在膠袋,用繩捆綁
3發酵3-4小時，放雪櫃保存，一星期要續養一次

 

天然酵母菌水  培養可參考

http://ivy510513.pixnet.net/blog/post/343397674

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