我自己在家做包，一直也不加添加劑，為了面包耐放，改善味道、老化速度，加不同面種。所有面種也有不同特色，可選自己喜愛用。分享一下自己對麵種一些小小的知識
1液種
一般用材料中15-35%粉，加一樣數量的水，加少量酵母，放在室溫三小時或放雪櫃12小時，即可。
基本上增加液種越多，攪拌面糰時間越短
功能：增加面包濕潤度，慢減老化。
2法包老面
法包專用粉100g.酵母1克.鹽2克.水70克攪拌盤中放入所有材料混拌﹐蓋上保鮮膜﹐放在雪櫃發酵12小時。
功能：增加Q度，減慢老化
3中種
一般用材料中70%、50%面粉加一部分水.少量酵母混合好，放在室溫90分鐘或放雪櫃12小時，即可。
功能：烤焙脹力.保濕度更好,也可使麵包柔軟細緻
3.1加糖中種:加材料一部分糖在中種，可讓酵母耐糖，發酵效率更好
3.2加蛋的中種:蛋是天然乳化劑，加強保顯性力，烤焙脹力,也可使麵筋更加柔軟細緻
4酸種
高筋粉 100g.水100g.即發酵母 0.2g拌勻就可，放在26-28度的地方，發酵12-16小時.就可以用了。.再餵多一次再用100g高筋粉,100g水，和100g酸種拌多一次 ,發酵12-16小時,就可以用了。
功能加入面包中有一種特別的酸味，軟化面筋，減慢老化的效果
41裸麥酸種
培養方法同酸種一樣，只是改為用裸麥粉
功能：裸麥粉做出來酸種，酸味較強烈，軟化面筋，減慢老化的效果
以上介紹的酸種， 不適合完全替代酵母粉。因為純度不足夠，發酵力不足。
5湯種（燙種）
用面粉，加熱水拌勻，拌完面糰溫度要在65以上，冷藏一日後可用。建議增加量10-20%。
功能：面糰彈性更好，口感綿密。
以上只屬自己小小認知，如有錯誤，歡迎大家指正！
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