White Dessert [ Yiu-烘焙室]

 上一次寫，有過千人看過這篇介紹，對而這少人看的bolt/痞客邦,真是好難得。
所以這一次寫一下，做面包不可缺少的材料～麵粉。
1高、低筋麵粉
一般面粉定為高、低筋面粉，取決蛋白質含量。高筋面粉蛋白質含量11.5-14%

低筋面粉蛋白質含量8.5以下。做包來說一般混合高筋粉使用

2特高筋麵粉
蛋白質含量14%左右，一般加入20-30%在面包中，彈性較高，膨脹力較強。

3法國面包專用粉
一般蛋白質含量是11%左右，這種粉為充滿咬口的法國面包設計成。
如果無法國粉，可以用7成高筋3低筋混合，雖然筋性一般，不過用於做法國面包，可能表現出的風味較差一點。

4全麥麵粉
是由整個小麥磨成，含大量胚芽，麩皮。含有豐富的纖維質，鉀，鈣等。
用全麥粉做出來的包，麥香特別突出。

5黑麥粉
又叫裸麥粉, 黑麥的蛋白質很低，加入了黑麥的面包，一般來說口感變得紥實，有一種黑麥特有的味。
一般面包黑麥含量5-90%，
在法國 黑麥佔65%，才可稱為黑麥包。 黑麥佔65%以下稱為含黑麥的面包

 

 

以上只屬自己小小認知，如有錯誤，歡迎大家指正！

 

 
我自己在家做包，一直也不加添加劑，為了面包耐放，改善味道、老化速度，加不同面種。所有面種也有不同特色，可選自己喜愛用。分享一下自己對麵種一些小小的知識
1液種

自己學包做包也二年多了，分享一下自己做包一些小小的知識
1,,打好的面糰溫度
 影響到後來做包的口感，一般打好面糰的溫度24-28,一般來說歐式面糰是24度左右，展伸性較好，如打好的歐式面糰溫度是28度，口感覺會較Q

   
 
 不像傳統的歐式雜糧，全麥面包，濕潤，淡淡麥香乳香味。

 
挑戰鄉村麵包,不油不糖,成果是我想要的口感外脆內Q～
材料
法包專用粉90g
全麥粉10g
即溶乾酵母 0.7g
鹽 2g
水 70g
蜂蜜 1g
裸麥硬種 8g

      
 
法國老麵種材料：
法包專用粉100g
酵母1克
鹽2克
水70克

 
 
 用裸麥加水養成的，常用於裸麥量高的面包中，有酸味十分明顯
這個硬種是學自：武子靖老師的[歐式麵包的下個世代: 極致風味的理論與實務]一書
材料
裸麥100g
天然酵母菌水60g
盬1g

做法
所有材料拌勻，28-30度發酵24小時
 

續養材料
裸麥硬種100g
水34g
粉74g

續養做法

1所有材料拌勻
2放在膠袋,用繩捆綁
3發酵3-4小時，放雪櫃保存，一星期要續養一次

 

天然酵母菌水  培養可參考

http://ivy510513.pixnet.net/blog/post/343397674

    
 
 

 
 
今次做65%小麥種法包，用7成高筋,3成低筋混合，可惜第一次用皇后高筋(12%)蛋白質)，筋性較低，較難整形，要自己適應，失敗
 不過做到外脆內彈，有微微酸香味,麥香味
 配上炒蘋果，又是美味的早餐